Este análisis resalta la importancia de conocer los diferentes aspectos que conllevan a la necesaria implementación de la cadena de frío en las industrias que lo requieren.
por Camilo Botero*
Con motivo del Congreso RefriAméricas que se llevará a cabo en Medellín el 13 y 14 de junio, ACR LATINOAMÉRICA me solicitó escribir en mi columna habitual de climatización algo relacionado con la refrigeración, tema en el cual no soy un especialista, aún cuando he hecho uno que otro proyecto en este campo, sobre todo en ese espacio un poco descuidado como son las conservaciones o aplicaciones industriales en temperaturas inferiores digamos a 15°C y superiores a 5°C, el cual no cae ni en el rango de la climatización ni de la refrigeración propiamente dichas.
Me pareció que hablar de la cadena de frío desde la perspectiva del usuario, que somos todos los humanos (también algunos animales), podría ser de interés en esta ocasión, pero sin perder de vista los aspectos tecnológicos, como es de rigor en nuestro ejercicio profesional.
Podría definirse la cadena de frío como una cadena de suministro, con temperatura, humedad relativa e higiene controladas, la cual se debe mantener desde el inicio del proceso hasta el consumo de los productos que la requieren, debe tener también la posibilidad de registrar y verificar los datos anteriores, es decir poseer trazabilidad.
La cadena de frío, debe también ser una constante en los productos alimenticios perecederos (y también algunos no perecederos), vacunas, órganos vivos, semillas, distribución de productos químicos etc. En el caso particular de los alimentos, los microorganismos más perjudiciales detienen su actividad alrededor de -7 °C, por esto la conservación de perecederos a largo plazo se hace en sistemas en los cuales se congelan dichos productos.
La cadena de frío, como es bien conocido, comprende aspectos relacionados con el transporte de los productos, seguido de su almacenamiento en condiciones acordes a sus propiedades organolépticas de los diferentes productos, según lo perciben los sentidos: sabor, textura, olor, color y que pueden distinguir un alimento fresco de uno descompuesto; y finalmente su distribución con la presentación final para el cliente tal como lo vemos en la mercado de pueblo o en la tienda de delicatesen más sofisticada, pasando por las grandes superficies que exhiben ingentes cantidades de productos en todo tipo de empaque y temperaturas.
Influye en lo anterior, y de manera muy significativa, el clima: temperatura y humedad, nivel de contaminación del medio ambiente y la radiación solar, además de la infraestructura de carreteras y transporte, la conciencia del consumidor en cuanto a la exigencia de la cadena de frío, la preparación académica del agricultor, del pescador, de los ganaderos, la asepsia de los mataderos y de todas las personas que manipulan o intervienen en la obtención, transporte, almacenamiento y distribución de los productos en general.
Es fundamental que en este importante tema de la cadena de frío se cumpla también el círculo virtuoso que estamos promoviendo para la climatización: Capacitación + Normalización + Certificación, es decir, el personal debe ser competente y certificado acogiéndose a unas normativas juiciosamente desarrolladas, primordialmente por los gremios pertinentes y avaladas por el gobierno, con el fin de que se constituyan en reglamentos o códigos de obligatorio cumplimiento para garantizar que la cadena de frío se cumpla de manera estricta.
De niño, en la zona cafetera de Colombia, de donde provengo, tuve la oportunidad de vivir en pueblos y fincas en donde tener una nevera de “petróleo”, como se les decía, era un lujo. Todo lo demás se consumía fresco o ahumado y/o salado, pero también he tenido la gran fortuna de asistir a ferias especializadas en refrigeración como la IKK y la Chillventa en Nüremberg Alemania, en donde se puede apreciar el gran desarrollo que ha tenido esta industria en los últimos años. La utilización de refrigerantes ecológicos como el amoniaco y el CO2 hacen que se vaya en la línea del cuidado del medio ambiente.
Durante el XII CIAR organizado por ACAIRE, que se realizará en Cartagena de Indias del 22 al 24 de Julio, se ha seleccionado como uno de sus ejes temáticos la refrigeración y allí especialistas de varios países, dictarán conferencias en el estado del arte, referente a la cadena de frío y similares, incluyendo las últimas tecnologías disponibles para garantizar la conservación y buena presentación de los productos que la requieren.
Ya para terminar, es muy importante conocer a fondo los mecanismos de transferencia de calor mediante los cuales se enfría, congela, descongela y calienta un producto, sobre todo si su masa es considerable como un cuarto posterior de res.
Aquí si juega un papel importantísimo toda la teoría de dicha transferencia de calor con su matemática asociada y algún aficionado a ello se puede deleitar calculando las distribuciones de temperatura en el interior del producto, en 3 coordenadas y en estado transitorio, además de las reacciones propias de la descomposición del producto.
Cierro este breve y quizás deshilvanado escrito haciendo un llamado para que todos y cada uno de nosotros entendamos lo fundamental y la importancia de la cadena de frío, verifiquemos su cumplimiento y exijamos que así sea.
* Camilo Botero es el actual Secretario de la Federación de Asociaciones Iberoamericanas del Aire Acondicionado y la Refrigeración - FAIAR; fue presidente de ACAIRE y es presidente de Camilo Botero Ingenieros Consultores Ltda. Se ha desempeñado como docente en varias universidades colombianas, gremios y actualmente en ACAIRE en cursos de diplomado de proyectos de aire acondicionado, eficiencia energética en aire acondicionado y refrigeración, cogeneración y trigeneración, psicometría aplicada, termodinámica, mecánica de fluídos, transferencia de calor y turbomaquinaria. ([email protected]).
