Diseño para Extracción de Aire en Cocinas

En muchos lugares, los sistemas de extracción de aire empleados en cocinas, que están conectados a ductos empieza a funcionar en la parte inferior de la campana de la cocina, que típicamente está colocada a 1.90 metros arriba del piso.

El problema fundamental que enfrentan la mayoría de los ingenieros cuando diseñan un sistema de extracción en una cocina comercial, es cuanto el aire se requiere y debe extraer.

En muchos lugares, los sistemas de extracción de aire empleados en cocinas, que están conectados a ductos empieza a funcionar en la parte inferior de la campana de la cocina, que típicamente está colocada a 1.90 metros arriba del piso.

Por lo tanto, para que la campana funcione adecuadamente, es decir, remueva el calor, olor y humedad, dependerá del flujo de aire caliente ascendente creado por la acción de cocinar.

Es por ello, que lo más importante para que un sistema de extracción opere correctamente, radica en no impactar o interrumpir la plúmula ascendente de aire antes de que entre a la campana. Por lo que ¡dependemos de la gravedad para que el aire contaminado llegue a la campana! El extractor evacua a la campana. (Ver figura 1)

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Para que el extractor funcione bajo las mejores condiciones ¡deberá existir suministro de aire nuevo!La introducción del aire nuevo a la cocina deberá lograrse de tal forma que procuremos no impactar el aire extraido o que asciende hacia la campana. El aire nuevo de suministro se requiere introducir con la mínima velocidad posible a la cocina.

La más mínima corriente de aire puede causar que la plúmula de extracción no entre a la campana. ¡Recuerden que cocinar se trata de calor! Por lo cual si te enfocas en contener el calor tendrás éxito en capturar aire contaminado. ¡El uso de ventiladores de pedestal para enfriar al cocinero destruirá el mejor diseño del sistema de extracción! El volumen de aire nuevo deberá ser igual al volumen de extracción.

El volumen del aire de extracción se basa en el equipo de cocina seleccionado. (Ver figura 2). Equipo de mayor temperatura como asadores requerirá mayores volúmenes de aire de extracción que unidades de menores temperaturas como hornos. La regla general es que el equipo eléctrico sea de temperatura baja a mediana, versus un equipo operado con gas que es de trabajo mucho más pesado, y los de combustibles sólidos se clasifican como de trabajo extra pesado. Entre mayor sea el nivel de calor producido, mayor será el volumen de extracción. Recuerde, cocinar se trata de calor. Si trabajas en contener el calor lograrás diseñar un sistema de ventilación de calidad y de buen funcionamiento.

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El último punto a considerar es la localización de la campana de cocina. Si tienes una línea de equipo de cocina idéntica, la tasa de extracción puede ser más del doble dependiendo en qué lugar la campana sea colocada en la cocina. En el mejor de los casos se deberá colocar entre dos paredes, con una  pared en la parte trasera, dejando solamente el frente abierto.

El siguiente mejor caso será colocar una campana de pared con tres lados abiertos, y en el peor caso, para controlar la plúmula de extracción, sería una tipo isla donde los cuatro lados están abiertos. Por ello, instalar equipo de trabajo pesado en una isla deberá evitarse.

Para conseguir excelentes resultados se recomienda:

•  Colocar equipo de alta producción de calor en el centro de la campana.

•  Mantener un espacio menor a 8 cm atrás del equipo (a la pared) para evitar fuga del aire de extracción por dicho lado.

•  Para reducir el volumen de aire de extracción utilice dos faldones en los lados abiertos de la campana para evitar problemas de corrientes de aire cruzado.

•  Nunca utilice difusores direccionales para suministrar aire nuevo (utilice perforados).

•  Aumente la profundidad de la campana (del frente hacia atrás) para incrementar el espacio que sobresale de la campana con respecto al equipo de cocimiento.

Ventilación en Cocinas Profesionales

Algunos de los factores más importantes a considerar cuando se diseña la ventilación de una cocina profesional son: la carga térmica resultante del trabajo de los equipos de cocinado, de la actividad humana y de las características del recinto; el humo, los olores y las grasas emanadas por los diversos procesos de cocción. También es esencial contar con un adecuado diseño del balanceo de los flujos de aire que intervendrán en el sistema.

Estos lugares son un reto importante en cuanto a su ventilación y climatización, pues en ellas intervienen factores que dificultan el diseño y la ejecución de un eficiente proyecto de extracción y de inyección.

Algunos de los factores más importantes a considerar cuando se diseña la ventilación de una cocina profesional son: la carga térmica resultante del trabajo de los equipos de cocinado, de la actividad humana y de las características del recinto; el humo, los olores y las grasas emanadas por los diversos procesos de cocción. También es esencial contar con un adecuado diseño del balanceo de los flujos de aire que intervendrán en el sistema.

Uno de los principales elementos en el sistema de extracción, lo constituye la Campana de Extracción. Esta es sumamente importante, ya que es la responsable de “recolectar” todo lo que es emanado por los equipos de cocinado y de encausarlo hacia los ductos correspondientes. Sin un buen diseño y desempeño de la campana, la extracción será deficiente y como consecuencia tendremos una cocina viciada con humo e impregnada de grasa. Asimismo un mal diseño de la campana también provocará que la temperatura dentro de la cocina se eleve rápidamente (ver figura 1).

Las campanas de extracción, por lo tanto, no pueden ser diseñadas y construidas a la ligera, sin un estudio previo de todos los factores que intervendrán en su operación.

Desgraciadamente en nuestro país, esto ha sido así. Con mucha frecuencia encontramos campanas diseñadas con criterios poco técnicos y sin tomar en cuenta ningún otro factor más que las dimensiones de los equipos de cocina, despreciando los procesos de cocción, los cuales son determinantes para elegir el tipo de campana y filtros necesarios, así como las características y accesorios adicionales aplicables a cada circunstancia.

Existen dos tipos de campanas para las cocinas profesionales: la Tipo I y la Tipo II. Las primeras son utilizadas sobre equipos de cocina que producen masas de calor y grasa. Las Tipo II se usan sobre equipos de cocina que no producen grasa y sólo extraen calor y condensación.

Dentro del mundo de las campanas Tipo I existen varias categorías y modelos, sin embargo las más eficientes son aquellas cuyo diseño permiten una adecuada “Captura y Contención” (ver figura 2) de todo lo que es emanado del proceso de cocción. De esa forma se logrará confinar el humo, las grasas y en cierta medida, el calor y los olores.

Dependiendo del fabricante encontraremos diversas tecnologías y formas de resolver los problemas antes descritos. Existen las campanas cuyo principal objetivo es compensar el aire que se extrae por la campana. Algunas otras están diseñadas para disminuir el calor y ofrecer confort al personal que labora cerca de la campana.

La campana no puede ser construida sin un estudio previo de los factores que intervendrán en su operación

Desde luego, existen aquellas cuya función principal es la de evitar que existan “disturbios” a los efluentes emanados de los equipos de cocina. De todas ellas, las que combinan varias tecnologías para brindar una adecuada captura y contención del humo, calor, grasa y olores, sin perturbar la columna de efluentes, y que cuenten con filtros mecánicos de alta eficiencia, son las más completas y de mejor desempeño, que a la vez brindan importantes ahorros de energía.

Además de contar con las tecnologías antes mencionadas, las campanas pueden ser complementadas con sistemas opcionales que entre otras cosas ofrecen útiles soluciones a problemas adicionales, que se presentan en las cocinas profesionales. Sistemas contra incendio, de auto-lavado y bancos de lámparas ultravioleta son algunos de ellos.

Por ejemplo, con esta última opción se logra eliminar al 100% las grasas residuales que logran traspasar los filtros mecánicos, mediante un proceso de ionización que descompone molecularmente la grasa, impidiendo que ésta se vuelva a formar y logrando que los ductos queden prácticamente limpios.

Es sumamente importante que el proyectista responsable de diseñar el sistema de extracción de una cocina profesional tenga siempre en mente que la campana es uno de los elementos más importantes del sistema, por lo que su intervención en la adecuada elección de las características de ésta, es crucial para el correcto funcionamiento de todo el sistema, además de que será eficiente, operacional y brindará beneficios adicionales para el usuario.

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